Vérifications documentaires — Les nutriments, rôle par rôle

Sources consultées le 27 septembre 2026. Chaque entrée indique ce qui a été retenu et pour quel usage. Une citation établit la provenance, pas la vérité clinique ; aucune source ne remplace les protocoles du service.

Limite de méthode, à lire d’abord. Dans l’environnement de construction, la politique réseau refusait l’accès direct à has-sante.fr, anses.fr, msdmanuals.com, who.int et aux autres sites cités (lecture de page bloquée). La vérification a donc été faite par recherche web, à partir des extraits que le moteur restitue pour chaque page. Les affirmations retenues ci-dessous sont celles que ces extraits confirment explicitement ; ce qui n’a pas pu être confirmé a été retiré du cours ou reformulé (voir la dernière section). Une relecture sur les pages elles-mêmes reste recommandée, en priorité pour la fiche outil HAS 2021.

Haute Autorité de santé

• Diagnostic de la dénutrition chez l’enfant, l’adulte et la personne de 70 ans et plus — fiche outil (novembre 2021) — https://www.has-sante.fr/upload/docs/application/pdf/2021-11/reco368_fiche_outil_denutrition_pa_cd_20211110_v1.pdf (et page https://www.has-sante.fr/jcms/p_3297885/fr/diagnostic-de-la-denutrition-chez-l-enfant-l-adulte-et-la-personne-de-70-ans-et-plus-fiche-outil) Confirmé : diagnostic par l’association d’au moins un critère phénotypique et d’au moins un critère étiologique ; phénotype à 70 ans et plus : perte de poids ≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en 6 mois ou ≥ 10 % par rapport au poids habituel, IMC < 22, sarcopénie confirmée ; sévérité à 70 ans et plus : IMC < 20, perte ≥ 10 % en 1 mois ou ≥ 15 % en 6 mois, albuminémie < 30 g/L ; « l’hypoalbuminémie n’est pas un critère diagnostique… mais un critère de sévérité » ; un IMC normal ou élevé n’exclut pas une dénutrition ; seuils d’albuminémie à prendre en compte quel que soit l’état inflammatoire ; poids mesuré au moins une fois par semaine en hospitalisation. Usage : bloc denutrition-has (tableau, exemple de Mme R.), précision albumine-has, cas-plateau, essais « albumine-role » et comparaison guidée de l’atelier, qa-albumine-seule, qa-has-criteres, qa-surpoids-denutri, diapositive « La dénutrition ».
• Diagnostic de la dénutrition de l’enfant et de l’adulte (recommandation, 13 novembre 2019) — https://www.has-sante.fr/jcms/p_3118872/fr/diagnostic-de-la-denutrition-de-l-enfant-et-de-l-adulte Confirmé : diagnostic exclusivement clinique, un critère phénotypique et un critère étiologique ; phénotype adulte : perte ≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en 6 mois, IMC < 18,5, masse ou fonction musculaire réduite ; critère étiologique : réduction de la prise alimentaire ≥ 50 % pendant plus d’une semaine, ou toute réduction pendant plus de deux semaines ; l’albuminémie est un critère de sévérité. Les seuils de sévérité de l’adulte de moins de 70 ans (IMC ≤ 17, albuminémie ≤ 30 g/L) sont repris de la fiche outil 2021 ; les extraits obtenus les désignent comme critères de sévérité. Usage : colonne « 18 à 69 ans » du tableau, cas de M. V. (66 ans) et de Mme V.
• Surpoids et obésité de l’adulte, annexe 1 : table d’IMC — https://www.has-sante.fr/jcms/c_1102239/fr/surpoids-et-obesite-de-l-adulte-annexe-1-table-d-indice-de-masse-corporelle Confirmé : corpulence normale 18,5 à 24,9 ; surpoids à partir de 25 ; obésité à partir de 30. Usage : imc, q-imc, qa-imc-calcul.

Organisation mondiale de la santé

• Obésité et surpoids, principaux repères — https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight Confirmé : IMC = poids (kg) / taille² (m²) ; surpoids à partir de 25, obésité à partir de 30 chez l’adulte ; l’IMC est « un marqueur de substitution de l’adiposité » que d’autres mesures (tour de taille) complètent. Usage : formule et limites de l’IMC.

Anses

• Actualisation des repères du PNNS : élaboration des références nutritionnelles (décembre 2016) — https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2012SA0103Ra-1.pdf Confirmé : lipides 35 à 40 %, glucides 40 à 55 %, protéines 10 à 20 % de l’apport énergétique total chez l’adulte ; sucres totaux hors lactose et galactose : pas plus de 100 g par jour ; fibres : 30 g par jour. Usage : repartition, précision repartition-anses, qa-repartition.
• Les lipides — https://www.anses.fr/fr/content/les-lipides (et version anglaise https://www.anses.fr/en/content/fats) Confirmé : acide linoléique (oméga-6) et acide alpha-linolénique (oméga-3) indispensables ; DHA considéré comme indispensable ; EPA et acide arachidonique conditionnellement indispensables ; part des lipides 35 à 40 % de l’énergie. Le caractère non indispensable de l’acide oléique n’apparaît pas dans les extraits : il découle de la définition (le corps le fabrique) et de la p. 14 du support, qui réserve le mot « essentiel » aux poly-insaturés. Usage : lipides, ag-tableaux, précision ag-essentiels, q-essentiel, qa-essentiel-sens.
• Les protéines — https://www.anses.fr/fr/content/les-prot%C3%A9ines Confirmé : référence nutritionnelle de 0,83 g/kg/j chez l’adulte en bonne santé ; 10 à 20 % de l’apport énergétique. La liste des neuf acides aminés indispensables n’apparaît pas dans les extraits ; le nombre de neuf est celui du support (p. 18). Usage : proteines, essai « proteines-roles ».

Manuel MSD

• À propos de l’eau corporelle (grand public) — https://www.msdmanuals.com/fr/accueil/troubles-hormonaux-et-m%C3%A9taboliques/%C3%A9quilibre-hydrique/%C3%A0-propos-de-l-eau-corporelle Confirmé : l’eau représente en moyenne la moitié ou les deux tiers du poids ; environ 60 % chez l’homme, 52 à 55 % chez la femme, 70 % chez le nourrisson, moins chez la personne âgée ; environ 2 litres de liquides par jour chez l’adulte en bonne santé ; un peu moins d’un litre perdu par la peau et les poumons ; urines de moins de 0,5 à plus de 10 litres selon les besoins. Usage : eau-role, bilan-eau (limite du seau percé), précision eau-part.
• Déshydratation (grand public) — https://www.msdmanuals.com/fr/accueil/troubles-hormonaux-et-m%C3%A9taboliques/%C3%A9quilibre-hydrique/d%C3%A9shydratation Confirmé : les personnes âgées ressentent la soif plus tardivement et moins intensément que les personnes plus jeunes (centre de la soif moins efficace). Usage : maxime de l’eau, bilan-eau, deshydratation-signes, cas-hydratation, q-soif, qa-soif-fievre. La liste des signes (bouche sèche, urines rares et foncées, pli cutané, confusion, vertiges) est une description classique de la même page ; elle n’a été confirmée que partiellement par les extraits.
• Hyponatrémie (édition professionnelle) — https://www.msdmanuals.com/fr/professional/n%C3%A9phrologie/troubles-%C3%A9lectrolytiques/hyponatr%C3%A9mie Confirmé : natrémie < 136 mmol/L due à un excès d’eau par rapport aux solutés ; causes fréquentes (diurétiques, diarrhées, insuffisance cardiaque, maladies du foie ou des reins, sécrétion inappropriée d’hormone antidiurétique) ; traitement selon la cause, souvent avec restriction hydrique. Usage : retours de q-bilan (cours et présentation) : faire boire peut aggraver une natrémie basse, l’équipe interprète.

Diabète

• Fédération française des diabétiques — L’hypoglycémie — https://www.federationdesdiabetiques.org/diabete/glycemie/hypoglycemie Confirmé : hypoglycémie = glycémie inférieure à 0,70 g/L ; risque surtout sous insuline et sulfamides ; resucrage par 15 à 20 g de glucides rapides chez une personne consciente, puis contrôle au bout de 15 minutes ; glucagon comme traitement d’urgence de l’hypoglycémie sévère avec perte de conscience ; signes : faim, sueurs, tremblements, pâleur, fatigue, vision trouble, confusion. Usage : malaise, précision hypo-conditions, qa-hypo-inconscient, essai « hypo-conditions ». Les quantités ne sont pas reprises dans le cours : elles relèvent du protocole.
• Inserm — Diabète de type 2 — https://www.inserm.fr/dossier/diabete-type-2/ Confirmé : « Il n’existe pas de gène directement responsable du développement d’un diabète de type 2 », mais de nombreux variants augmentent la susceptibilité ; facteurs environnementaux principaux : sédentarité et alimentation trop riche en sucre et en graisse, menant au surpoids et à l’obésité. Usage : précision glucides-causes, cas-diabete, qa-diabete-idee, carte « idées reçues » de la présentation.

Physiologie (Campus Numérique UNESS de Nutrition)

• 23.7 Chemical Digestion and Absorption — https://archives.uness.fr/sites/campus-unf3s-2014/nutrition/enseignement/nutrition_7/site/html/cours.pdf Confirmé : sucrase, maltase et lactase de la bordure en brosse coupent saccharose, maltose et lactose en monosaccharides, ensuite absorbés vers le sang. Usage : nuance « assimilables directement » (glucides, glossaire « sucres simples »), retour de qa-colis-lait.
• 5.3 Functions of the Integumentary System — https://archives.uness.fr/sites/campus-unf3s-2014/nutrition/enseignement/nutrition_10/site/html/cours.pdf Confirmé : l’épiderme synthétise la vitamine D sous UV ; activation par le foie puis le rein ; vitamine D nécessaire à l’absorption normale du calcium et du phosphore. Usage : calcium-os, qa-os-vitd.
• 18.3 Erythrocytes — https://archives.uness.fr/sites/campus-unf3s-2014/nutrition/enseignement/nutrition_9/site/html/cours.pdf Confirmé : fer nécessaire à la synthèse de l’hème ; folates (B9) et B12 nécessaires à la synthèse de l’ADN des globules rouges ; anémie par carence en fer la plus fréquente, anémies par manque de B12 ou de folates. Usage : fer-b9-b12, q-fer, qa-fer-vegetarien.

Autres références

• UNF3S, campus de nutrition — Les vitamines, définition — https://archives.uness.fr/sites/campus-unf3s-2014/nutrition/enseignement/nutrition_10/site/html/1.html Confirmé : substances organiques sans valeur énergétique propre, que l’être humain ne peut synthétiser en quantité suffisante (sauf D et K) ; liposolubles A, D, E, K ; hydrosolubles B et C, non stockées durablement sauf la B12, excès éliminé dans les urines. Usage : vitamines, qa-vitamine-energie.
• VIDAL — Les sels minéraux et les oligoéléments — https://www.vidal.fr/sante/nutrition/corps-aliments/sels-mineraux-oligoelements.html Confirmé : sels minéraux présents en grande quantité, plus de 50 mg par kilo de poids corporel (sodium, potassium, magnésium, calcium, chlore, phosphore, soufre) ; oligoéléments à l’état de traces ; près de 1 kg de calcium et de phosphore, quelques grammes de fer, zinc, fluor. Usage : mineraux, précision mineraux-seuil, glossaire.
• Atkinson et al., International tables of glycemic index and glycemic load values 2021 (AJCN) — https://ajcn.nutrition.org/article/S0002-9165(22)00494-4/fulltext Confirmé : classement IG bas ≤ 55, modéré 56–69, élevé ≥ 70, conforme à la méthode ISO de 2010. Usage : précision ig-seuils.
• Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), annexe XIV — https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32011R1169 Confirmé : valeur énergétique calculée avec les coefficients de l’annexe XIV : glucides et protéines 4 kcal/g, lipides 9 kcal/g, alcool 7 kcal/g, fibres 2 kcal/g ; déclaration nutritionnelle obligatoire (énergie, matières grasses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines, sel). Usage : kcal, glucides (fibres), etiquette, q-kcal.
• ANSM — Les questions/réponses des anti-vitamine K — https://ansm.sante.fr/dossiers-thematiques/les-questions-reponses-des-anti-vitamine-k-avk Confirmé : aucun aliment interdit ; ne pas supprimer les légumes verts ; éviter les changements importants d’habitudes alimentaires, la vitamine K apportée influençant la dose nécessaire ; contrôle de l’INR en cas de changement important. Usage : calcium-os, cas-vitk, q-vitk, diapositive « Deux chantiers ».
• Alcool Info Service (Santé publique France) — Les repères de consommation — https://www.alcool-info-service.fr/sinformer-et-evaluer-sa-consommation/alcool-et-sante/les-reperes-de-consommation-quest-ce-que-cest Confirmé : un verre standard contient 10 g d’alcool pur ; repères 2017 : pas plus de 10 verres standard par semaine, 2 par jour, des jours sans consommation. Usage : transfert de l’essai « kcal-compare » (10 g × 7 kcal) ; mention dans editorial.html à propos de la pyramide du support.

Affirmations du support non reprises

• « Excès : surcharge rénale » (p. 16), « Excès : maladies cardiovasculaires », « Carences : troubles neurologiques » (p. 10) : raccourcis sans conditions, non repris.
• Liste des acides aminés non essentiels (p. 18 : ornithine présente, glutamine absente) et « BCAA… 35 % des AA dans le corps » : non vérifiés, non repris.
• Schéma d’acide gras polyinsaturé (p. 14) : dessin non conforme à une formule réelle, non reproduit.
• Albuminémie « 60 % des protéines », « demi-vie ~20 jours », « Norme 40–50 g/L », « sévère si < 20 g/L » (p. 29) : seul le rôle de sévérité (HAS) est enseigné ; la norme est présentée comme un repère de laboratoire variable.

Ce que le cours ne dit pas volontairement

• Aucune quantité de resucrage, aucun volume de boisson à atteindre, aucun régime ni complément ; ces décisions relèvent de l’équipe, de la prescription et des protocoles.
• Le diagnostic de dénutrition et l’interprétation d’un bilan appartiennent à l’équipe : le cours enseigne à observer, relier et transmettre.

Affirmations retirées ou reformulées faute de confirmation

• « Glucagon par un proche formé ou appel du 15 / 112 » (portée initiale de la source FFD) : ramené à « le glucagon est le traitement d’urgence de l’hypoglycémie sévère ».
• « Changement d’humeur » parmi les signes d’hypoglycémie : retiré.
• « La soif arrive en retard, surtout après 70 ans » : la source parle des personnes âgées sans seuil ; la maxime dit désormais « surtout chez la personne âgée ».
• « Sels minéraux > 50 mg par jour » : remplacé par des ordres de grandeur sourcés (VIDAL) et une précision sur le support.