IFSI · 1RE ANNÉE · MOIS 1
Les nutriments,
rôle par rôle
Carburant, matériaux, réglages, et l’eau partout
Vous êtes au tout début de votre formation. Le support est plein de tableaux ; personne n’attend que vous les sachiez. On part de trois rôles, et les tableaux deviennent des annexes.
D’après le support de Dr Justine Maurin · Velay académie · 11 septembre 2026
AVANT DE COMMENCER
Un plateau qui revient plein
Repas du soir. Mme R., 82 ans, repousse son plateau : « Je n’ai pas faim. » Le lendemain, la pesée dit 52 kg, contre 58 il y a six mois. Sur son bilan, deux lignes sont signalées par le laboratoire.
En stage
« Un plateau qui revient plein est une information à transmettre. »
AVANT DE COMMENCER
Ce que vous saurez, ce qui peut attendre
Aujourd’hui, vous saurez…
- distinguer un aliment d’un nutriment ;
- ranger un apport dans l’un des trois rôles ;
- comparer l’énergie de deux apports ;
- calculer un IMC, et dire ce qu’il ne dit pas ;
- expliquer pourquoi la soif arrive tard.
Pas besoin de retenir aujourd’hui
- les tableaux d’acides gras et d’oligoéléments ;
- les pourcentages de répartition ;
- les seuils d’albumine ;
- tous les mots d’un coup : le glossaire est là.
LE MODÈLE
Un aliment est un colis
Une pomme, un yaourt, une tranche de pain : ce sont des aliments, ce que l’on mange. Après la digestion, le corps ne garde que le contenu utile : les nutriments.
« Un aliment est un colis ; les nutriments sont ce qu’il contient. »
Touchez une carte pour la retourner.
LE MODÈLE
Trois rôles, et l’eau partout
Suivez ce que le corps fait de chaque famille de nutriments. Les couleurs gardent le même sens jusqu’à la fin.
Astuce
- Le carburant : glucides et lipides fournissent l’énergie de la cellule.
- Les matériaux : protéines et calcium construisent et réparent.
- Les réglages : vitamines et oligoéléments permettent les réactions, sans apporter d’énergie.
- L’eau, partout : le milieu où tout se passe, et le transport de tout le reste.
LE MODÈLE
Une image pour s’en souvenir
Le chantier
Dans l’imageDans le corps
- Le carburant des engins→glucides et lipides
- Les briques et les poutres→protéines et calcium
- La caisse de petites pièces→vitamines et oligoéléments
- L’eau du chantier→l’eau du corps : mortier, refroidissement, nettoyage
Là où l’image s’arrête : beaucoup de nutriments tiennent plusieurs rôles : les protéines sont d’abord des matériaux mais peuvent servir de carburant ; les lipides sont un carburant mais aussi des matériaux de membranes. Et le corps se démonte et se reconstruit sans arrêt.
Astuce
LE MODÈLE
Compter le carburant
L’énergie se compte en kilocalories. Le support donne les coefficients : 1 g de glucides ou de protéines → 4 kcal ; 1 g de lipides → 9 kcal ; 1 g d’alcool → 7 kcal.
« Le glucide est le carburant le plus rapide, le lipide le plus dense. »
Les vitamines et les minéraux n’apportent aucune énergie : ils permettent.
LE MODÈLE
À vous : deux cuillères
Une cuillère de 10 g de sucre, une cuillère de 10 g d’huile. Laquelle apporte le plus d’énergie ?
Oui : 90 kcal contre 40. La densité d’énergie dépend du nutriment, pas seulement du poids.
« Rapide » ne veut pas dire « plus d’énergie » : le sucre est absorbé vite, mais chaque gramme n’apporte que 4 kcal.
Le poids ne suffit pas : 1 g de lipides porte plus du double de l’énergie d’1 g de glucides.
Après votre essai : corrigé n° 1 en fin de présentation.
LE CARBURANT
Des sucres simples aux sucres complexes
Les sucres simples — glucose, saccharose, lactose — sont dits assimilables directement : absorbés tels quels, ou après une seule coupure. Les glucides complexes, comme l’amidon du pain et des lentilles, sont de longues chaînes de glucose que la digestion doit d’abord découper.
Les fibres sont des glucides que nous ne digérons pas : peu d’énergie, mais elles ralentissent la digestion des autres.
LE CARBURANT
Le papier journal et la bûche
L’index glycémique classe les aliments selon la vitesse à laquelle leurs glucides font monter la glycémie.
Petite histoire
Une feuille de journal s’enflamme d’un coup et ne dure pas ; une bûche prend lentement et chauffe longtemps. Un soda, c’est du papier journal ; des lentilles, une bûche.
Limite : le corps ne brûle rien en flammes, et l’IG dépend aussi de la cuisson, des fibres et de ce qu’on mange avec.
LE CARBURANT
À vous : même quantité, même effet ?
Un verre de soda ou un bol de lentilles apportent la même quantité de glucides. Que prévoyez-vous pour la glycémie ?
La quantité est la même, mais pas la vitesse : sucres simples d’un côté, amidon et fibres de l’autre.
Oui. Sucres simples sans fibres : IG élevé. Les lentilles libèrent leur glucose peu à peu.
C’est l’inverse : l’amidon doit être découpé, et les fibres ralentissent encore l’absorption.
Après votre essai : corrigé n° 2 en fin de présentation.
LE CARBURANT
Du sucre en cas de malaise : à quelles conditions ?
Le support écrit : « en cas de malaise hypoglycémique, donner du sucre assimilable directement ». C’est une conduite réelle pour une personne diabétique en hypoglycémie : sueurs, pâleur, tremblements, faim brutale.
Les conditions que le support ne dit pas
LE CARBURANT
Les lipides : dense, et bien plus qu’un carburant
- 9 kcal par gramme : la réserve du corps ;
- les membranes de toutes les cellules, certaines hormones ;
- le transport des vitamines A, D, E, K.
Quelques acides gras sont acides gras essentiels : le corps ne sait pas les fabriquer. Ce sont des poly-insaturés (colza, noix, poissons gras). L’acide oléique de l’huile d’olive est bénéfique, mais pas « essentiel ».
Respirez
LE CARBURANT
Pause : ce que vous savez déjà
Le colis
L’aliment se mange ; les nutriments se gardent.Trois rôles
Carburant, matériaux, réglages, et l’eau partout.Le compte
4 kcal par gramme de glucides, 9 par gramme de lipides.La vitesse
Sucres simples rapides ; amidon et fibres, lents.
Astuce
LES MATÉRIAUX ET LES RÉGLAGES
Les protéines : d’abord des matériaux
Faites d’acides aminés, dont neuf essentiels, les protéines construisent les muscles, la peau, les os, et fabriquent les enzymes, les anticorps, l’hémoglobine, et participent à l’équilibre acido-basique. L’énergie, 4 kcal par gramme, vient en secours.
« Sans apport de protéines, le corps se répare avec ses propres muscles. »
C’est la fonte musculaire du support : ce que vous verrez chez une personne qui mange peu depuis des semaines.
LES MATÉRIAUX ET LES RÉGLAGES
Deux chantiers à connaître en stage
Les globules rouges
Le fer est au cœur de l’hémoglobine ; les vitamines B9 et B12 servent à fabriquer les globules rouges. Quand l’un manque : anémie, une hémoglobine basse sur le bilan.L’os
Le calcium et le phosphore construisent l’os ; la vitamine D règle l’absorption du calcium. Sans elle, le matériau arrive mal sur le chantier.
En stage
LES MATÉRIAUX ET LES RÉGLAGES
Une vitamine ne nourrit pas : elle permet
Les vitamines sont nécessaires en très petites quantités et ne fournissent aucune énergie. Liposolubles (A, D, E, K), elles se stockent dans les graisses ; hydrosolubles (C, B), elles partent dans les urines quand il y en a trop.
« Une vitamine ne nourrit pas : elle permet. »
Les oligoéléments — fer, iode, zinc — sont des réglages aussi. Les tableaux des pages 23 et 24 restent dans le cours, à consulter au besoin.
L’EAU
Le seau percé
La moitié de vous est de l’eau : environ 60 % chez un homme adulte, un peu moins chez une femme, moins encore chez une personne âgée. Chaque jour, elle s’en va, doucement.
« La soif arrive en retard, surtout chez la personne âgée. »
- Le seau se vide en permanence : urines, peau, poumons, selles. Le support chiffre ces pertes à environ 2,3 litres au repos.
- Pour garder le niveau, on remplit régulièrement : boissons, mais aussi aliments.
- Un flotteur déclenche l’alarme quand le niveau baisse : c’est la soif.
- Chez la personne âgée, le flotteur est grippé : l’alarme sonne tard et faiblement. On propose à boire sans l’attendre.
L’EAU
Reconnaître une déshydratation qui s’installe
- bouche sèche, urines rares et foncées ;
- peau qui garde le pli quand on la pince ;
- puis fatigue, vertiges, confusion nouvelle.
Votre rôle en stage
L’EAU
Pause : vous avez déjà fait beaucoup
Les matériaux
Protéines, calcium ; sans apports, le muscle fond.Les globules rouges
Fer, B9, B12 : une hémoglobine basse y renvoie.Les réglages
Une vitamine permet ; elle ne nourrit pas.L’eau
Elle s’en va chaque jour ; la soif sonne tard.
Les chiffres
LIRE UN ÉTAT NUTRITIONNEL
Calculer un IMC, et savoir ce qu’il ne dit pas
L’IMC met en rapport le poids et la taille : poids en kg divisé par la taille en mètres au carré. Repères de l’OMS : 18,5 à 24,9, corpulence dite normale ; 25 à 29,9, surpoids ; 30 et plus, obésité.
Deux réserves
LIRE UN ÉTAT NUTRITIONNEL
À vous : M. K.
M. K. mesure 1,75 m et pèse 88 kg. Quel calcul donne son IMC ?
La taille doit être élevée au carré : 1,75 × 1,75 = 3,06, pas 1,75.
Le carré n’est pas le double : 1,75² = 3,06, pas 3,5.
Oui : 88 ÷ 3,06 ≈ 28,7, entre 25 et 29,9. Un repère, pas un jugement sur la personne.
Après votre essai : corrigé n° 3 en fin de présentation.
LIRE UN ÉTAT NUTRITIONNEL
La dénutrition : un état, une cause, puis un degré
La HAS diagnostique la dénutrition en associant un critère sur la personne et une cause. L’albuminémie ne fait pas le diagnostic : elle en mesure ensuite la gravité.
« L’albumine ne fait pas le diagnostic ; elle en dit la gravité. »
- Un critère sur la personne : perte de poids, IMC bas (le seuil monte à 22 après 70 ans), muscles réduits. Et une cause : apports réduits, malabsorption, maladie.
- Les deux ensemble : l’équipe conclut à une dénutrition. Mme R. : IMC 20,3 à 82 ans, 10 % de poids perdu, la moitié des plateaux depuis trois semaines.
- Puis le degré, modérée ou sévère, avec l’IMC, la perte de poids et l’albuminémie. Mme R., albumine 32 g/L : modérée.
LIRE UN ÉTAT NUTRITIONNEL
Trois lignes de bilan, trois rôles
- hémoglobine basse → fer, B9, B12 : une anémie possible ;
- sodium (natrémie), potassium (kaliémie) → l’équilibre de l’eau et des sels ;
- albumine → la sévérité d’une dénutrition déjà diagnostiquée.
Votre rôle
LIRE UN ÉTAT NUTRITIONNEL
À vous : une natrémie basse
Sur le bilan de Mme R., le laboratoire signale une natrémie basse. Quel est votre rôle ?
Une natrémie basse traduit souvent trop d’eau par rapport au sodium : faire boire peut l’aggraver. L’équipe interprète.
Oui. Vous savez à quoi la relier ; l’interprétation et la conduite appartiennent à l’équipe, avec l’hydratation et les traitements.
La soif arrive tard, surtout chez la personne âgée, et une natrémie anormale ne se juge pas sur la soif.
Après votre essai : corrigé n° 4 en fin de présentation.
IDÉES REÇUES ET SITUATIONS
Vrai ou faux ? Retournez les cartes
Touchez une carte pour la retourner.
IDÉES REÇUES ET SITUATIONS
Du plateau à une transmission utile
- Quantifier ce qui est consommé, élément par élément.
- Chercher un obstacle concret : douleur, dents, texture, accès au plateau.
- Comparer le poids au poids précédent, avec les dates.
- Transmettre ces faits et leur évolution à l’équipe.
IDÉES REÇUES ET SITUATIONS
Mme R. « n’a rien mangé »
Situation fictive. Le plateau de Mme R. revient presque intact, comme la veille. Une aide-soignante vous dit : « Elle n’a rien mangé. »
Appliquez cette démarche au plateau de Mme R.
- Observer précisément : préciser ce qui a été consommé pour chaque élément. L’énoncé ne donne pas les quantités : je les relève, sans inventer un chiffre.
- Chercher l’obstacle : douleur, dentier, nausées, plateau trop loin, texture, solitude.
- Relier au modèle : si les faibles apports persistent, le corps reçoit moins de matériaux : les muscles et la cicatrisation peuvent en pâtir.
- Transmettre : ce qui a été mangé, depuis quand, l’obstacle repéré, le dernier poids. C’est avec cela que l’équipe raisonne.
Après votre essai : corrigé n° 5 en fin de présentation.
IDÉES REÇUES ET SITUATIONS
M. T. et la bouteille pleine
Situation fictive. M. T., 85 ans, ne demande jamais à boire. Le soir, sa bouteille est encore pleine.
Que faites-vous d’abord ?
Chez la personne âgée, la soif arrive tard et faiblement : attendre, c’est laisser une déshydratation s’installer.
Le choix de la boisson se discute avec l’équipe, selon ses traitements et son état ; le soda n’est pas une réponse du cours.
Oui : proposer, adapter, noter, transmettre. La quantité visée est fixée par l’équipe.
Après votre essai : corrigé n° 6 en fin de présentation.
POUR FINIR
Expliquez-le à un proche
- Être dénutri, est-ce être mince, ou manquer de quelque chose ?
- Quels matériaux fondent quand on mange peu ?
- Sur quoi la HAS pose-t-elle le diagnostic ?
La dénutrition est un manque d’apports par rapport aux besoins : les muscles et les matériaux fondent, même si des réserves de graisse subsistent. La HAS la diagnostique sur une perte de poids, un IMC bas ou des muscles réduits, associés à une cause. Une personne en surpoids qui a perdu 10 % de son poids en six mois parce qu’elle mange moitié moins remplit ces critères.
Après votre essai : corrigé n° 7 en fin de présentation.
« Expliquer sans aide montre ce qui tient et ce qui reste à reprendre. »
Respirez
POUR FINIR
Si vous ne retenez qu’une chose
Trois rôles, et l’eau partout : le carburant nourrit, les matériaux construisent, les réglages permettent. Un plateau qui revient plein et un poids qui baisse sont des informations à transmettre.
Le reste, tableaux, pourcentages et seuils, viendra avec le cours et les stages.
POUR FINIR
Pour continuer, à votre rythme
Le cours reprend chaque notion, du parcours de 5 minutes au cours complet. L’auto-évaluation vous dit où vous en êtes ; l’atelier vous entraîne à retrouver et expliquer.
Parcours 5 minParcours 10 minParcours 20 minParcours 30 minCours completOù en suis-je ?Atelier de rappelLivret PDF du coursLes concepts : dépenser l’énergieLa cellule
GLOSSAIRE
Les mots de cette présentation (1/4)
- acides aminés
- Briques des protéines. Vingt dans le support, dont neuf essentiels.
- acides gras essentiels
- Acides gras que le corps ne sait pas fabriquer : acide linoléique (oméga-6) et acide alpha-linolénique (oméga-3).
- albuminémie
- Taux d’albumine, principale protéine du plasma. Pour la HAS, un critère de sévérité de la dénutrition, pas de diagnostic.
- aliment
- Ce que l’on mange : le colis. Après digestion, il livre ses nutriments.
- amidon
- Glucide complexe des céréales, des pommes de terre et des légumineuses : une chaîne de glucose.
- anticorps
- Protéines de la défense immunitaire.
- anémie
- Manque de globules rouges ou d’hémoglobine ; le bilan la repère par une hémoglobine basse.
- calcium
- Minéral des os et des dents, nécessaire aussi à la contraction musculaire et à la coagulation.
Définitions reprises du glossaire du cours.
GLOSSAIRE
Les mots de cette présentation (2/4)
- dénutrition
- Manque d’apports par rapport aux besoins qui entame réserves et muscles ; diagnostiquée par la HAS sur un critère phénotypique et un critère étiologique.
- enzymes
- Protéines qui déclenchent et accélèrent les réactions chimiques du corps.
- fer
- Oligoélément au cœur de l’hémoglobine ; sources : viandes, légumineuses, céréales enrichies.
- fibres
- Glucides que nous ne digérons pas, comme la cellulose ; peu d’énergie (2 kcal par gramme sur les étiquettes), mais elles ralentissent la digestion des autres glucides.
- glucides complexes
- Longues chaînes de glucose, comme l’amidon, que la digestion doit découper avant de les absorber.
- glycémie
- Quantité de glucose dans le sang.
- hypoglycémie
- Glycémie trop basse. Chez une personne diabétique traitée, la Fédération française des diabétiques la situe sous 0,70 g/L.
- hémoglobine
- Protéine des globules rouges, contenant du fer, qui transporte l’oxygène.
Définitions reprises du glossaire du cours.
GLOSSAIRE
Les mots de cette présentation (3/4)
- IMC
- Indice de masse corporelle : poids en kg divisé par la taille en mètres au carré. Repères OMS : 18,5, 25, 30.
- index glycémique
- Échelle de 0 à 100 qui classe les aliments selon la vitesse à laquelle leurs glucides font monter la glycémie.
- kilocalorie
- Unité d’énergie des aliments (kcal). Glucides et protéines : 4 kcal par gramme ; lipides : 9 ; alcool : 7.
- natrémie
- Taux de sodium dans le sang.
- nutriment
- Substance contenue dans les aliments, absorbée après digestion et indispensable au fonctionnement du corps.
- oligoéléments
- Minéraux présents à l’état de traces dans le corps et nécessaires en très petites quantités : fer, iode, zinc, cuivre, sélénium…
- protocole
- Document du service qui décrit, pour une situation donnée, qui fait quoi, avec quoi et dans quel ordre.
- protéines
- Grandes molécules faites d’acides aminés ; matériaux des muscles et des tissus, enzymes, anticorps, transporteurs ; 4 kcal par gramme en secours.
Définitions reprises du glossaire du cours.
GLOSSAIRE
Les mots de cette présentation (4/4)
- sucres simples
- Glucides à une ou deux unités (glucose, fructose, saccharose, lactose), absorbés directement ou après une seule coupure.
- vitamines
- Molécules nécessaires en petites quantités, qui ne fournissent pas d’énergie mais permettent les réactions du corps.
Définitions reprises du glossaire du cours.
APRÈS VOTRE ESSAI
Corrigés (1/3)
n° 1 · Une cuillère de 10 g de sucre, une cuillère de 10 g d’huile. Laquelle apporte le plus d’énergie ?
A. L’huile : 1 g de lipides apporte 9 kcal, contre 4 pour 1 g de glucides.
Oui : 90 kcal contre 40. La densité d’énergie dépend du nutriment, pas seulement du poids.
B. Le soda fait monter la glycémie plus vite et plus haut ; les lentilles, plus lentement.
Oui. Sucres simples sans fibres : IG élevé. Les lentilles libèrent leur glucose peu à peu.
n° 3 · M. K. mesure 1,75 m et pèse 88 kg. Quel calcul donne son IMC ?
C. 88 ÷ (1,75 × 1,75) = 28,7 : dans la zone de surpoids.
Oui : 88 ÷ 3,06 ≈ 28,7, entre 25 et 29,9. Un repère, pas un jugement sur la personne.
APRÈS VOTRE ESSAI
Corrigés (2/3)
n° 4 · Sur le bilan de Mme R., le laboratoire signale une natrémie basse. Quel est votre rôle ?
B. Repérer la valeur, la relier à l’équilibre eau–sels, la transmettre : l’équipe interprète.
Oui. Vous savez à quoi la relier ; l’interprétation et la conduite appartiennent à l’équipe, avec l’hydratation et les traitements.
n° 5 · Voir un raisonnement possible
- Observer précisément : préciser ce qui a été consommé pour chaque élément. L’énoncé ne donne pas les quantités : je les relève, sans inventer un chiffre.
- Chercher l’obstacle : douleur, dentier, nausées, plateau trop loin, texture, solitude.
- Relier au modèle : si les faibles apports persistent, le corps reçoit moins de matériaux : les muscles et la cicatrisation peuvent en pâtir.
- Transmettre : ce qui a été mangé, depuis quand, l’obstacle repéré, le dernier poids. C’est avec cela que l’équipe raisonne.
n° 6 · Que faites-vous d’abord ?
C. Je lui propose à boire à chaque passage, je note ce qu’il boit et je le transmets.
Oui : proposer, adapter, noter, transmettre. La quantité visée est fixée par l’équipe.
APRÈS VOTRE ESSAI
Corrigés (3/3)
n° 7 · Expliquer avec vos mots
- Être dénutri, est-ce être mince, ou manquer de quelque chose ?
- Quels matériaux fondent quand on mange peu ?
- Sur quoi la HAS pose-t-elle le diagnostic ?
La dénutrition est un manque d’apports par rapport aux besoins : les muscles et les matériaux fondent, même si des réserves de graisse subsistent. La HAS la diagnostique sur une perte de poids, un IMC bas ou des muscles réduits, associés à une cause. Une personne en surpoids qui a perdu 10 % de son poids en six mois parce qu’elle mange moitié moins remplit ces critères.
D’OÙ VIENT CE CONTENU
Sources et crédits
Cette présentation pédagogique a été construite à partir du support Biologie fondamentale : les nutriments · Dr Justine Maurin · Velay académie · 11 septembre 2026. Les pages citées renvoient au document original.
Consulter le PDF original ↗ · Ouvrir le cours complet
Vérifications externes utilisées ici :
- Anses · Les lipides (page mise en ligne le 15 mars 2021) — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- Anses · Les protéines — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- ANSM · Les questions/réponses des anti-vitamine K (AVK) — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- Fédération Française des Diabétiques · L’hypoglycémie — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- HAS · Diagnostic de la dénutrition de l’enfant et de l’adulte (2019) — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
D’OÙ VIENT CE CONTENU
Sources et crédits (suite)
Vérifications externes utilisées ici :
- HAS · Diagnostic de la dénutrition chez l’enfant, l’adulte et la personne de 70 ans et plus : fiche outil (novembre 2021) — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- HAS · Surpoids et obésité de l’adulte, annexe 1 : table d’indice de masse corporelle — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), article 30 et annexe XIV — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- Inserm · Dossier « Diabète de type 2 » — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- Manuel MSD grand public · Déshydratation (révision janvier 2025) — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- Manuel MSD grand public · À propos de l’eau corporelle (révision mai 2024) — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- Manuel MSD, édition professionnelle · Hyponatrémie — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- OMS · Obésité et surpoids, principaux repères (8 décembre 2025) — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
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Sources et crédits (suite)
Vérifications externes utilisées ici :
- Collège des Enseignants de Nutrition / UMVF · Utilisation des substrats énergétiques et digestion — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- Collège des Enseignants de Nutrition / UMVF · Le fer et l’érythropoïèse — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- Collège des Enseignants de Nutrition / UMVF · Les vitamines et métabolisme — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions
- UNF3S · Campus de nutrition, cours « Les vitamines », 1. Définition et nomenclature — portée détaillée dans le cours, rubrique Sources et précisions